電子磁共振波譜儀現(xiàn)已在食品分析中起到了相當(dāng)重要的應(yīng)用。核磁共振波譜儀可以分析食品中水分含量、分布和存在狀態(tài)的差異及對(duì)食品品質(zhì)、加工特性和穩(wěn)定性的影響；是取代油脂質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室中采用固體脂肪指數(shù)(SFI）分析方法可行的、有潛在用途的儀器分析方法，并且已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)；核磁共振波譜儀可用于研究食品玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變；可解析碳水化合物的結(jié)構(gòu)，包括糖殘基數(shù)目、組成單糖種類(lèi)、端基構(gòu)型、糖基連接方式和序列以及取代基團(tuán)的連接位置；研究淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、糊化凝沉的特性和動(dòng)力學(xué)、分子遷移、變性淀粉取代度測(cè)定等。

　　電子磁共振波譜儀是能夠在原子分辨率下測(cè)定溶液中生物大分子三維結(jié)構(gòu)的方法，在研究蛋白質(zhì)和氨基酸的結(jié)構(gòu)、動(dòng)力學(xué)以及蛋白質(zhì)相互作用等方面發(fā)揮著重要作用，利用核磁譜研究蛋白質(zhì)，已經(jīng)成為結(jié)構(gòu)生物學(xué)領(lǐng)域的一項(xiàng)重要技術(shù)手段。依據(jù)不同食品的特定參考標(biāo)準(zhǔn)，在食品品質(zhì)鑒定方面也得到有效應(yīng)用，包括鑒別果蔬和谷物在生長(zhǎng)過(guò)程中及采摘后的內(nèi)部品質(zhì)、成熟度、內(nèi)部缺陷等，以及肉類(lèi)、酒類(lèi)、油脂類(lèi)食品的原產(chǎn)地和品質(zhì)優(yōu)劣等。